NHKテレビ「ためしてガッテン」の「日本伝統あの発酵食で 驚きコレステ減効果!」(2010年11月24日放送)に影響された人が多いのか、私が作っている「甘酒の作り方」のアクセスが多くなってきた。
酒粕の甘酒と言えば私の少年時代に良く飲んだものだが、最近はもっぱら白米から作る甘酒のみ。
「ためしてガッテン」によると、酒粕に含んでいるレジスタントプロテインと言うものが消化されないまま小腸へ行き、コレステロールなど食品の脂質や油を捕 まえ消化吸収されることなく体外に運び出す結果LDLコレステロール値が低下したり便通が良くなると言うのである。
そんなに良いなら私も酒粕をと思い、早速買ってきたのだが、簡単に溶けない酒粕があるので、溶かし方とその利用法をまとめて置くことにした。
現在は(9)の「金瓢 生板仕上げ」で作ることが多い。(2011/12/26)

(1)酒粕「蔵乃舞」 −フープロを使わないのは(6)
「蔵乃舞の調理例では酒粕の溶け具合については何も書いてないが、実際にやって見ると、なかなか溶けなく大変苦労した」と妻が言った。
この酒粕を触ってみると分かるのだが、かなり高密度だ。
手でダメならば今度は機械でと言う訳でフープロの登場。
先ず残っていた酒粕180gを細かく切った。
水が多すぎると飛び散るので、先ず50ccでやって見たらうまく行きそうなので、酒粕がスライス刃の部分に当たるように入れなおして何度かやるとほぼ完全に溶けた。

鍋に100ccの水と黒砂糖15gを入れて加熱しながら、こねるとペースト状になった。

使用例:
左:自家製ヨーグルトと自家製レモンジャムに追加して
右:自家製白米甘酒に少量を混ぜて
白米甘酒が酒粕風味になるので、酒粕の味が好きな人向き
(2)「灘本場酒粕 灘仕込 生板粕」
すり鉢ですれば理想的と言うのに誘われて、やって見た。
手始めに板粕50gに水10ccを入れ、潰して見ると簡単にぐにゃぐにゃになった。

これなら何も面倒なことをする必要がないので、残り(150g)は直接鍋に入れて溶かした。
鍋に入れた水は90ccだから、合計で100cc。これ位の量だとスプーンから垂れない濃度になった。
こんな風にして置けば色々な所で使える。
砂糖と水を加えて普通の甘酒にしてもいいし、ヨーグルトのトッピングでもいい。

甘酒をメインにするときはもっと柔らかくしておくと水に溶けやすくなり使い易い。
(3)溶けやすく使いやすい「蔵乃舞 酒粕」 
いつものスーパー アークス(札幌市北区)に売っている酒粕は2種類。
その内の1種類は(1)のもの。
今回購入した酒粕は溶けやすさを謳っているので甘酒なんかに良さそうだ。
今の在庫が無くなったら作ってみよう。(2010/11/30)


まだ少し前回のが残っているが、待ちきれず作ってみた。溶けさすい酒粕と言う事なので、直接鍋に酒粕を絞るようにして入れたが、未だ袋には沢山の酒粕が、残っている。そこで袋の中に50ccの水を入れて溶かしてから、鍋に戻した。
 
これだけの水量ではちょっと硬いので、15ccの水とハチミツ20g、黒砂糖10gを入れて卓上IHの低温でゆっくり加熱した。 作り易さと言ったら、やはりこれが一番だ。水の量を少なくすれば、他のタイプと同じ硬さにすることができる。(2010/12/2)
●ココアを入れた時のデータ
・蔵乃舞酒粕:400g(1袋)
・水:100cc
・森永ココア:30g
・黒砂糖:40g
・蜂蜜:40g
・バニラエッセンス少々 (2011/5/22)
(4)沢の鶴酒粕
沢の鶴酒粕は昔ながらの酒粕と言える。こんな形状の酒粕を小さい頃よく目にしたものだ。
「甘酒の作り方」には溶かすとき、すり鉢ですればなお良いと書いてあるので、先ず実験してみることにした。
小さなすり鉢に酒粕50gと水20ccを入れ、すりこぎで押しつぶすと直ぐグニャグニャになった。
この程度なら直接鍋に入れてやっても、問題ないと言う事でこの方法は中止。
すり鉢の場合はきざみ目に酒粕が入ってしまうので洗うのが大変!
余程の事が無い限り、このやり方は止めたほうが良さそう。

予備実験はこれくらいにして材料を少しずつ投入。最終的には
・酒粕:300g
・水:220cc
・ハチミツ:20g
・黒砂糖:25g
となった。
※甘さ控えめ、固さは舐める甘酒と言った感じ

水の量の加減を慎重にやったので、予定通りの固さになった。
これを舐めて見ると、これまでの物とは違って、粗い感じで滑らかさに欠ける。
それと酒粕の味も薄い。とは言ってもこれは好き好き。
一口に酒粕と言っても、味・固さは各社まちまち。 自分でいろいろ試して見るしかない。 (2010/12/7)

(5)金瓢の酒粕
この酒粕はごく普通の板粕のようなので、直接鍋に入れても問題なさそう。そこで適当に酒粕全部をちぎって鍋に入れてから、120ccの水を加えた。
卓上電磁調理器のパワーは中以下にして、ヘラで押しつぶすと段々柔らかくなって来た。
これから50gを取り、味噌田楽用にした。
追加したのは
・味噌:10g
・大根のだし汁:5cc
・練りゴマ(白):5g
・梅干:3g
大根だけでは寂しいので、ブロッコリーのスプラウトを添えることにした。大根の味はシンプルだが、辛味がちょっと来てそれなりに旨い。

梅干の量が少なかったのか、酸味がほとんど感じられなかった。 残りの酒粕は計算から行くと約270g、これに
・ハチミツ:12g
・黒砂糖:15g
・水:30cc
を加えて、適当な甘さと柔らかさにした。(2010/12/12)

(6)酒粕「蔵乃舞」(再)
これまで色々な酒粕を試して来たが、この「蔵乃舞」が一番良いということになって、再び買って来た。前回は妻が溶けづらかったと言うので、フープロでやったが、今度はそれを確かめるため、普通通りヘラで溶かして見た。
触ってみると分かるのだが、かなりねっとりしている。
適当にちぎって鍋の中に。
水を250cc入れ、鍋の縁で酒粕をヘラで潰すといいのだが結構力が要る。

5分位やっているとかなりとろとろになったので、黒砂糖15gとハチミツ12gを入れた。そして黒砂糖の粒がなくなるまでこねたら完成。
とろとろになっているので、水なんかにも溶け易い。
メモ:大きなヘラでやれば非力の人でも大丈夫かも。
(2010/12/13)

(7)吟醸粕 松竹梅
この吟醸粕 松竹梅は水分が多いので、最初からとても柔らかでキメが細かい。それで溶かす水の量で迷ったが、取り敢えず200ccでやってみた。
袋の内側に酒粕がべったり付いているので、全部きれいに搾り出すのが大変だったが、何とか無駄なくできた。

今回は酒粕全部をココア入りにした。
・吟醸粕 松竹梅:500g  ・水:200cc
・森永ココア:50g  ・ハチミツ:10g
・黒砂糖:60g ・バニラエッセンス
※熱いうちは柔らか過ぎると思ったが、冷蔵庫に入れて置いたら、適当な固さになった。 とても滑らかでガトウショコラ風。(2011/1/21)

・上のは500g、こちらは300gの松竹梅 吟醸粕
・水:120cc ・森永ココア:30g  ・ハチミツ:40g  ・黒砂糖:40g  ・バニラエッセンス少々
※砂糖と蜂蜜の量を大分多くしたので、かなり甘い。 (2011/7/15)

(8)灘本場 生板粕 六甲山
ココア入りが家族に好評なので、今回も全部ココア入りとした。
この「六甲山」は生の板粕。それで固さは「沢の鶴」より少し柔らかかったが、そのデータをほぼそっくり採用した。水が沸騰してきたら、火をゆるめ、酒粕をヘラで鍋の縁に当てながら溶かした。溶けたらココアと砂糖類を入れて完成。
・生板粕 六甲山:300g
・水:400cc
・森永ココア:40g
・ハチミツ:50g
・黒砂糖:30g
※沢の鶴の時よりやや固めに仕上がった。 またアルコールの味があまりしないので、子供なんかにはいいかも。
(2011/1/30)
※黒砂糖40g、ハチミツ30gでも甘さはOK (2011/2/16)
(9)酒粕 金瓢 生板仕上げ

この酒粕はチーズを大きくしたような形をしていて、ラップで包まれているので、何かと扱いやすい。また生板仕上げのため柔らかくきめが細かいので、食べるとトロリとした感じに仕上がった。(2012/2/12水の量のデータ更新)
・金瓢 生板仕上げ:250g
・水:180cc
・森永ココア:30g
・ハチミツ:40g
・黒砂糖:40g

(10)吟醸酒の酒粕
溶けやすいが、酒粕が容器の表面にべっとり付着していて処理が面倒なので嫌いなタイプ。
柔らかいので水は少なくて良い。(2011/4/20 )
・酒粕:300g
・水:150cc (やや固めの仕上がり)
・森永ココア:35g
・蜂蜜:30g
・黒砂糖:50g
(11)田中酒造の宝川酒粕
第4回「小樽の物産と観光フェア」 in Arioで購入した宝川酒粕で作った。酒粕が袋にべっとりついていて作りにくかった。
・酒粕:500g
・水:550cc
・ココア:60g
・黒砂糖:60g
・ハチミツ:80g
※関連ページ:小樽観光サイト内の「小樽年間イベント情報

 

※番外編 大関蔵元造 甘酒

・今日、酒屋さんに行ったら、「NHKテレビためしてガッテンで分かった。酒粕甘酒を飲むと悪玉コレステロール軽減、テレビで訪れた蔵元は大関」と言う内容で、ダンボール紙に書いてあった。
売っている甘酒はどんなものかと興味があったので、取り敢えず1個(\105)だけ買った来た。
原材料を見るといろいろ味付けしているのが気になるが、夜にでも飲んでみよう。(2010/12/5)
・飲んで直ぐに感じたのはとても甘くてどろどろ、酒粕4の味があまり無いと言うこと。手軽に甘酒を楽しみたい人とか甘酒を作っている時間の無い人にはいいかも。(2010/12/6)
この甘酒はAmazonでも買える事が最近分かった。30本で¥ 3,303(通常配送無料、2011/7/20では3,150円 )。もし気に入って大量に欲しいなら通販の方が手間がなくてよい。(2011/3/7)

※酒粕の利用例
札幌市北区のスーパー・アークスに行ったら、今日は惣菜の特売日。アジのフライが1枚50円で売っていたので、2枚買って来た。揚げ物を食べたら酒粕をと言うわけで、「酒粕ソース」を作ってみた。
先ず予備実験をして酒粕とマヨネーズの割合を決めた。試行錯誤の結果、二人分の分量は次のようになった。
(4)の「沢の鶴酒粕」:50g
・キューピー・カロリーハーフ・マヨネーズ:25g
・ポッカレモン:4g
・黒胡椒:1g以下(測定できず)

出来た「酒粕ソース」をブロッコリーやアジのフライにつけて食べた。
味のメインはマヨネーズ、背後に酒粕とポッカレモンの味がするが、胡椒の香りはほとんどしない。
胡椒は最後に入れた方が良かったのかも知れない。
全体的に見て、この「酒粕ソース」は合格と言える。(2010/12/9)
※ゆで卵の加熱時間は5分のもの。
※関連ページ:ゆで卵の作り方-(100ccの水と加熱5〜6分、放置3分でOK)

今度はヒレカツ用のソースを蔵乃舞酒粕を使って作ってみた。 今回の味のメインはケチャップ。それに醤油とポッカレモンを少し足して味付けをした。
ケチャップと酒粕の味がして、普通に美味しかった。
(2010/12/15)
※関連ページ
大碗で作る茶碗蒸し (蒸したまご)
野菜スライサー (キャベツのスライス)

※とんかつソース
・蔵乃舞酒粕(6)を50g
・ケチャップ20g
・醤油2g
・ポッカレモン2g

冷凍庫の中にバニラアイスモナカが残っていたので、これに酒粕を混ぜクレープに入れるクリームらしきものを作ってみた。クリームが緩くてクレープの中から垂れて来たが、ちょっとしたお菓子になった。(2010/12/17)

バンホーテンピュアココアココアの残りがあったので、酒粕に混ぜてみた。
※酒粕だけのとき
・蔵乃舞酒粕200g ・水170cc ・黒砂糖10g ・ハチミツ11g
※酒粕+ココア(バンホーテンピュアココア)のとき
・蔵乃舞酒粕100gを水80ccでとく
・ココア20gを水50ccでねる
容器についたココアをとるため10ccの水を追加
・酒粕にココアを混ぜ、黒砂糖14gとハチミツ7gを入れ、弱火でよく混ぜる。

バンホーテンピュアココア(裏)作りたての時は柔らかかったが冷たくなると固まって来たので、米粉で作ったクレープの中に入れるには丁度良かった。
ちょっとココアが多すぎたのか、チョコレート風味で酒粕の味があまりしなかったが、チョコレート好きの人にはこれでいいかも。(2010/12/18)

ココアを別容器で溶かすと、後処理が大変なので、直接鍋にいれて見たら特に問題は無かった。
※右の画像で左側
・蔵乃舞酒粕200g ・水170cc ・黒砂糖10g ・ハチミツ11g
※右の画像で右側
・蔵乃舞酒粕100gを水130ccでとく
・ココア15gを鍋に入れて練る
・黒砂糖10gとハチミツ11gを入れ、弱火でよく混ぜる
→前回より蜂蜜を多く黒砂糖を少なくして見たら甘さが足らないと感じた。(2010/12/23)
※カステラの上にココア酒粕を乗せるとチョコケーキ風になった。(2011/1/1)

沢の鶴酒粕と森永ココアの場合
酒粕をちぎって鍋に入れ、水を足して加熱。ブツブツいってきたら酒粕をヘラで鍋の縁に当てながら溶かす。溶けたらココアと砂糖類を入れて完成。
・沢の鶴酒粕:300g ・水:400cc ・森永ココア:45g
・ハチミツ:50g ・黒砂糖:30g (2011/1/10)

※関連ページ
甘酒の作り方(白米とこうじで作る甘酒、容器別の分量あり)
米粉で作るクレープ  (そばクレープもあり)
フードプロセッサー使用記
「ためしてガッテン」放送後の反響(「酒粕レジスタントプロテイン.com」公式ブログへ)
 
 
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