若い頃、行楽のお供に妻の「ゆで卵」がたびたび登場していたので、「ゆで卵」は得意だと思っていたが、それは勘違いであって実は苦労して卵の殻を剥いていたと言う事を最近知った。この所「ゆで卵」が少ないのはコレステロールが気になって控えているのかなと思っていたが、そうではなかったのである。私自身の経験でも、「ゆで卵」はうまく行ったり行かなかったりで安定しなかった。卵の白身が剥がれてデコボコの「ゆで卵」になるとガッカリである。
そこで簡単に殻剥きが出来てエエネルギー消費量の少ない「ゆで卵」の作り方をじっくり検討して見た。インターネット情報によると卵の殻を満遍なく砕くといいとのこと。またゆでる時の水の量は少なくてもOKとの事だ。これだと卵の加熱時間が少なく済む。つまりエコである。 これまでの実験で分かったことは次の通り。
1.水は100ccで良い。(目分量でやる時は鍋底から1cm程度の水、2個と4個と8個で確認済み、空炊き注意)
2.沸騰して来たら蓋をして6分中火で加熱(黄身の硬さ調整はプラスマイナス1〜2分程度)
3.火を止めたら3分自然放置
4.自然放置が終わったら2〜3回水を入れ替えて卵を冷やす
5.卵の殻を包丁の背などで満遍なく砕く
6.卵の殻を剥く時は指に水を付けると剥き易い(ゆで卵が入っている鍋の水を利用)
以下は水の量、鶏卵の種類、賞味期限の違い、卵の個数を変えて「ゆで卵」を作って見た結果です。
(1)2009/7/6、茶色の鶏卵8個で水は鍋底から1.5cm程度

最初は金槌でやったが、あとで包丁の背に変更した。
茶の鶏卵8個ゆで卵の殻割り
こんな風に簡単に剥ける。殻を2〜3回テーブルに打ち付けて剥いたときは失敗作が多かった。
ゆで卵の殻が割れた所完成したゆで卵
(2)2009/7/13、白色の鶏卵8個で水は鍋底から2cm程度
白の鶏卵8個卵の賞味期限
ここからは包丁の背で卵の殻を砕いてから剥いた。
包丁の背でゆで卵のから割りゆで卵の殻剥き
ゆで卵の殻が砕けたところゆで卵を酢漬けに
(3)2009/7/16、茶色の鶏卵ジャンボサイズ4個、水は鍋底から1cm程度
この「なんでも玉子」は1個あたりの重量が73g〜86gと言うから、正しくジャンボサイズ。厚みを測ったら48mmもあった。
ジャンボサイズの卵「なんでも玉子」卵サイズを計測
なんでも玉子を茹でるゆで卵の殻割り
鍋を時々揺らしながら茹でると黄身が中央に来る。あまり激しく揺すると殻が割れてしまうので、ほどほどがポイント。
ツルツルのゆで卵玉子の黄身が真ん中
(4)2009/7/29、白色の鶏卵8個で100ccの水
数値化する為に水の量を100ccでやって見た。
白色の鶏卵8個水100cc
水100ccだとこれで大丈夫かと思うくらい少ない。
100ccの水が鍋に入った所包丁の背で殻割り
でもこの通り綺麗に剥けた。
ゆで卵の殻が剥けた所ゆで卵の完成品
(5)2009/8/9、茶色の鶏卵4個で100ccの水
今回は4個の卵(ホクリョウの海爽たまご)なので隙間が大。揺するとガラガラ音がして割れないかと心配。恐る恐るやったので、結果オーライ。
茶色の卵4個ゆで卵全体にヒビを入れる
綺麗に剥けたゆで卵ゆで卵の完成品
(6)2009/8/16、白色の鶏卵2個で100ccの水
ホクリョウのサラダ気分2個で沸騰後の加熱を4分(中火)、自然放置を3分、水冷は1回、賞味期限は2009/8/30
水の取替えは1回だけなので卵はまだ暖かい。水を3回取り替える時より少し剥きにくいが綺麗に剥けた。
ホクリョウの鶏卵「サラダ気分」卵の賞味期限は8月30日
ゆで卵の殻を剥いたところゆで卵の中の状態2個の場合は4分が適当のようである。
下の8個で4分の場合はどうなっているか?
半熟部分が多いかも。
結果は食べたあとで。
(7)に画像をアップ済み
(2009/8/19)
(7)2009/8/16、賞味期限8/21の茶色鶏卵4個と賞味期限8/30の白色鶏卵3個、水は100cc
白の卵3個と茶の卵4個でゆで卵ゆで卵を水冷1回沸騰後の加熱を4分(中火、沸騰前1分15秒・強火)、自然放置を3分、水冷は1回
左図:自然放置が終わり蓋を開けたところ
右図:水冷1回後
殻の違いがあるのかも知れないが、賞味期限が迫っている卵の方が剥き易かった。
左の白い卵は中の膜が白身にくっ付き易い。一度、膜が破れるとあとは難なく剥けるようだ。
沸騰後4分だと半熟になりこれが一番旨い。(右図は白色の卵を箸で割って見たところ)
白のゆで卵を剥いた所茶のゆで卵を剥いた所ゆで卵と野菜サラダ
(8)2009/10/3、茶色の鶏卵8個、水100cc、沸騰後の加熱4分、自然放置3分
ホクリョウ、海爽たまご
4分だと半熟の部分が多く旨いので、今はこの4分が標準。これまではたまに白身が剥がれたりしたが今回はパーフェクト。8個全て綺麗に剥けた。どうも茶色の殻の方が綺麗に剥ける。
ゆで卵殻を剥いたゆで卵
(9)2010/4/3、白色の鶏卵8個、水100cc、沸騰後の加熱6分、自然放置3分
(10)2010/6/13、白色の鶏卵4個、水100cc、沸騰後の加熱6分、自然放置3分
※我が家の「ゆで卵」保存法は醤油酢漬けにして
冷蔵庫に入れて置きサラダの時なんかに取り出して使う。2週間置いてもほとんど劣化しないので重宝している。
ゆで卵の酢漬け作り方
・水:200c
・醤油:30cc
・酢:30cc
ミツカン純米酢ヤマサ有機丸大豆の吟選しょうゆ
ポテトサラダにゆで卵野菜サラダにゆで卵野菜の盛り合わせにゆで卵1個
半熟のゆで卵を?油酢漬けこの画像は沸騰後4分、自然放置3分で作ったゆで卵を?油酢漬けにし、10日後に食べたものだが、白身部分や半熟部分に味がよく浸みていて、なかなかの美味であった。(2009/11/6追記)
半熟の黄身の状態 ●鶏卵の栄養(鶏卵を生産・販売しているホクリョウのホームページより抜粋)
・完全食品−一種類で、これだけ栄養的に豊富な食品は、卵と牛乳以外には見当たらない。
・高血圧の予防−動物性タンパク質が体内に吸収されると、タンパク繊維をつくります。 この繊維が血管壁の細胞に生じると、血管壁は伸縮性を増し、しなやかになります。そこで、少々血圧が高くなって強い圧力がかかっても、血管は破れにくくなるというわけです。しかもうれしいことに血圧も低下するのです。これはタンパク繊維によって血管壁の筋肉が伸びて血管が広がるため血液が流れやすくなるからです。
・動脈硬化予防−成人病の元凶ともいえるこの過酸化脂質を体の中で増やさないようにするのには、どうしたらよいのでしょうか。それにはビタミンEとB2を十分にとることです。このコンビが、体の中から過酸化脂質を減らしてくれるのです。
うれしいことに、卵はこの二つの成分をタップリ含んでいるのです。 ビタミンEは、体の中で不飽和脂肪酸と結びついて酸化を防ぎ、過酸化脂質ができるのを防止すると考えられています。リノール酸など不飽和脂肪酸を多く含む油にビタミンEを入れておくと酸化を防ぐことからもそのことは証明されています。一方、ビタミンB2には、いったんできた過酸化資質を壊す働きがあります。
・ガンの予防と精力増強−卵に多く含まれるビタミンB2が発ガン毒を解毒してしまうこと、また、既にふれたようにメチオニンがグルタチオンになって発ガンを防ぐことがわかっています。つまり、卵にはガン予防の二大成分が含まれているのです。
・肝臓機能の強化−肝臓でのアルコールの代謝に欠かせない成分が、卵にはたっぷり含まれているからです。その代表がメチオニンという成分です。メチオニンは必須アミノ酸の一種で、卵にはたくさん含まれているのです。
●鶏卵のサイズ(ウィキペディアより引用)
LL サイズ 70g 以上 76g 未満  
L サイズ 64g 以上 70g 未満
M サイズ 58g 以上 64g 未満
MS サイズ 52g 以上 58g 未満
S サイズ 46g 以上 52g 未満
SS サイズ 40g 以上 46g 未満
●関連ページ
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玄米甘酒の作り方と効能
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