酒屋さんに行ったら北海道根室産の新鮮で美味しそうなサンマが売っていたので、ついでに購入。焼いても旨いのだろうが、骨まで食べたいので圧力鍋で酒蒸しにする事にした。
(1)さんま深層水しこみ
さんま:3尾、日高昆布:7X10 8枚、生姜:1/2かけ、酒150cc、酢:30cc、醤油:30cc
先ずプロパンガスの強火で加熱5分、弱火で加圧15分で骨が柔らなくなるかどうか試してみたら、未だ骨が硬くこのままでは食べられない。あと10分もやれば多分柔かくなるだろうと、追加加圧をすることに。
尻尾の骨を食べて見たら、すっかり柔かくなっていた。味は薄くしているので、まるで缶詰のサンマの水煮を食べているみたいだ。
(2)ピリ辛さんま
卓上電磁調理器の購入に伴って、ここからはIHでの調理。更にこれまでは調理後にサンマを切っていてが、最初に切ってから煮たほうが、形もいいし手間もかからないと気付き、料理用ハサミで3等分にカット。
さんま3尾、昆布4pcs(5g)、酢15cc、生姜10g、日本酒150cc、昆布戻し水60cc、水100ccをフィスラー圧力鍋に入れて、加圧40分。骨の状態によっては加圧30分位でも骨が柔らかくなるのかも知れないが、40分だとどんな場合でもOKだ。
材料:さんま3匹、昆布4pcs(5g)、酢15cc、生姜10g、日本酒100cc、昆布戻し水60cc、水100cc、加圧40分(日立 卓上IH調理器 ホワイト HIT-11-W)
上の右図は骨の状態を示すため撮ったものだが、骨の太いところでも噛んだら直ぐ、ぐにゃっと砕けるほど柔らかくなっていた。
(3)糠さんま
今度は糠サンマ。手法はこれまでと同じだが、ピリ辛風にするため、豆板醤を入れて見た。
材料:さんま3匹、昆布4pcs(5g)、生姜10g、豆板醤(ユウキ食品)2g、日本酒150cc、酢15cc、昆布戻し水80cc、水100cc 加圧40分間(卓上電磁調理器) ※豆板醤の代わりに鷹の爪でもよい。
NHKテレビ「ためしてガッテンでやった「ガッテン流 辛くない とうがらしの作り方」で、「3. ホワイトリカー(アルコール35%)300mlに2時間つけ込む。」とあるのを日本酒でやってみた。1日経っても未だ激辛状態。更に1日追加すれど辛味はかなり残っている。もうこれ以上置いても辛味は抜けないと思い、レシピに従い"万能調味料「真っ赤ジャン」"を作ってみた。結果は予想以上に辛く、豆板醤を作ったようなもの。そんな訳で、万能調味料になれず、こう言ったサンマの圧力鍋煮とかそばのスープに入れたりして少しずつ使っている。
(4)さんま6匹のとき
・ピリ辛さんま6尾、昆布4pcs(5g)、生姜10g、日本酒100cc、昆布戻し水80cc、水100cc 加圧40分間(卓上電磁調理器)
・味噌さんま6尾、昆布4pcs(5g)、生姜10g、日本酒100cc、昆布戻し水100cc、加圧40分間(卓上電磁調理器)
(5)わさび漬 さんま(特大3匹)
・わさび漬けさんま3匹
・昆布5pcs
・日本酒150cc
・昆布戻し水125cc
・水50cc
・酢15cc
・ハチミツ10g (いつもは使わないが、調味料として入れた)
・加圧40分間 (卓上電磁調理器)
※特大と言うだけあって、太いボディだ。それに伴って骨も太いが柔らかくなっていた。肝心のお味だが、さんまを食べた瞬間、ほんのりわさびの味がして旨い。また塩気がほとんど抜けているのでヘルシー。(2010/12/3)
※・わさび漬けさんま:3匹 ・昆布:5pcs ・日本酒:150cc ・昆布戻し水:160cc ・普通の水:100cc ・酢:15cc ・加圧時間:40分(卓上IH)・メモ:水分が前回より多い分、良く煮えたと見えて、骨の存在を感じさせないほど全体が柔らかくなっていた。(2011/1/12)
※サンマの栄養
サンマは厚生労働省から「1日1匹以上食べれば、心筋梗塞のリスクかが6割減る」と発表されました(2006年1月)。これはDHA,EPAの働きなのでしょうが、サンマの栄養については 釧路市漁業協同組合ホームページの「第五章 素晴らしいサンマの栄養」に詳しく書かれています。
 
 
 
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