こうじ納豆の作り方

食文化研究家の永山久夫さんがNHKラジオで「こうじ納豆」の事を話しているのを聞いた。何でも納豆と麹と塩で作るものとか。「こうじ納豆」何て、聞いたことがないので、早速インターネット検索。それによると「こうじ納豆」とは米沢地方で昔から作られて来た保存食で、大豆1石で作った挽きわり納豆に、麹5斗と塩5斗で熟成させたところから、五斗納豆とも呼ばれているとのこと。この五斗納豆から塩分を減らして市販化したものが「雪割納豆」と言うことだ。
どんな味になるのか興味があったので、早速作ってみることに。

（１）ひきわり納豆を使用したこうじ納豆

・ひきわり納豆：6パック（240g）
・甘こうじ：30g
・おろし生姜：16g
・塩：1g

こんな形にして冷蔵保存。
ラジオでは１か月程度で食べごろになると言っていたが・・・。

２週間後、試食。
納豆臭さが消え、まろやかな味に変身。
生姜の香りがさわやかをうんでいる。
これなら我が家の常備食に入れてもいい。

（２）こうじ納豆に大葉を追加

シソを入れたら、更に美味しくなりそうなので、大葉を買って来て入れてみた。
・ひきわり納豆：6パック（240g）
・大葉6枚
・甘こうじ：40g
・おろし生姜：31g
・塩：2g
※ひきわり納豆は（１）と同じもの。
※各材料の分量を少し多くした。

シソの香りと酸味が加わった味になったが、ちょっと物足りない。
もう少し大葉を増やしたほうがいいのかも。

（３）大粒納豆をフードプロセッサーで潰して作ったこうじ納豆

普通の納豆を使用した時は豆を潰すのがちょっと大変。そこでフードプロセッサーを思い付いたのだが、清掃のとき大変な目に遭いそう。しかし、どれだけ大変かを確かめるため、敢えてやって見た。

・大粒納豆（ミスニセコ）：6パック（270g）
・こうじ：24g
・おろし生姜：18g
・塩：1g
※さすがフープロ、あっという間に粉々になったが、フープロの軸の中まで納豆が入っていそうな感じ。

案の定、軸に納豆がへばり付いている。ティッシュや布で何とかこの納豆を取り除いたが、えらく時間がかかってしまった。
まぁ、二度とやる事はないでしょう。

2週間後、味見をしようと思って、出してにおいをかいて見たら、変な臭いが・・・。
どうも雑菌が入り、悪くなったらしい。
残念ではあるが、廃棄処分に決定。
ひきわり納豆を使わ無いときは雑菌に注意！

●参考にしたサイト
・「こうじ納豆の作り方」

●納豆に関する季語

季語	ふりがな	四季	説明
一休納豆	いっきゅうなっとう	夏	夏に作る納豆の一種。
唐納豆	からなっとう	夏	夏に作る納豆の一種。
京納豆	きょうなっとう	夏	夏に作る納豆の一種。
塩辛納豆	しおからなっとう	夏	夏に作る納豆の一種。
大徳寺納豆	だいとくじなっとう	夏	夏に作る納豆の一種。
薪納豆	たきぎなっとう	夏	夏に作る納豆の一種。
寺納豆	てらなっとう	夏	夏に作る納豆の一種。
納豆	なっとう	冬	大豆を納豆菌で発酵させた加工食品。ただ現在ではほとんど季節感がない。
納豆売	なっとううり	冬	納豆を売る人。
納豆汁	なっとうじる	冬	納豆をすり込んだ味噌汁。北国の家庭料理の一つ。
納豆造る	なっとうつくる	夏	大豆を煮て発酵させ、塩水に漬けて熟成させたのち、香辛料を加えて干したもの。普通の納豆とは全く異なるもの。
浜納豆	はまなっとう	夏	夏に作る納豆の一種。

●納豆が季語の俳句
・納豆切る音しばし待て鉢叩き　松尾芭蕉
・糟糠の妻が好みや納豆汁　高浜虚子
・納豆の糸引張つて遊びけり　小林一茶

●関連サイト
・全国納豆協同組合連合会