ぜんざいを作ろうと思い小豆を買ってきた。袋の裏に書いてある「小豆の煮かた」を読むと、ちょっと面倒そう。圧力鍋で小豆を簡単にふっくらと柔らかく煮れないものか。水加減の失敗で柔らか過ぎたり、鍋の上にある小豆が少し硬かったり、なかなか難しい。何度か試した結果、何とか形になったので書き記して置くことに。
(1)生産時期が昨年の小豆1 (煮たのは2010/3/17)
材料:収穫時期が2009年10月の小豆 250g(JA帯広かわにし)
収穫から5か月だから、比較的新しい小豆と言える。こんなのは比較的短い時間で水を吸いそうだ。
竹炭に1日浸した水600ccで小豆を17時間漬けた後、水を出したら350ccとなった。これより小豆には250ccの水を含んだことになる。このあと、小豆をザルにあけ浄化水で綺麗に洗った。
この小豆と水320ccをフィスラー圧力鍋に入れ、加熱8分(IH1.3KW)と加圧(低圧側)8分でゆでた。
圧力鍋の蓋を開けて、上の方を食べて見た。柔らかい!これだと問題ない。
甘さは控えたいので、蜂蜜は100gとし、鍋を揺らしながら再加熱した。
この小豆に切り餅を入れて、食べて見たが、ちょっと甘さが足りない。


今回の反省点:蜂蜜と小豆を混ぜ合わせるとき、火力が少し強すぎたため、潰れた小豆が多く出た。次回はもっと弱火でやって見よう。

(2)生産時期が昨年の小豆2 (煮たのは2010/5/3)
今回も前回と同じJA帯広かわにしの小豆250g。今回は備長炭で作ったミネラルウォーターに20時間漬けてから圧力鍋でゆで小豆を作って見た。
600ccの水に対して340ccを捨てたので小豆に含んだ水は260cc。前回は250ccより若干多くなったのは漬け時間のためか。
圧力鍋には300ccの水を入れたら、小豆をちょうど覆うくらいになった。
そして加熱7分(IH1.3KW)、加圧(低圧側)8分で自然放置。
前回は甘さが物足らなかったので、蜂蜜は20%アップの120gにした。
IHの火力を最低(100W)にし、圧力鍋を3度ほど揺すって蜂蜜を混ぜた。この状態で10分ほど加熱して火を止めたら、鍋の底にはほどんど水分が無くなっていた。
非常に柔らかくて水気の少ないゆで小豆の出来上がり。
蜂蜜の甘さに小豆のちょっとした渋みが加わって旨い。
これを我が家の標準ゆで小豆としてよい出来栄になった。
(3)生産時期が一昨年の小豆1 (煮たのは2010/3/24)

これは製造日が2009/3/10だから収穫は2008年だ。これはJA帯広かわにしのものより1年古いことになる。

小豆の灰汁抜きは沸騰後に行うのが標準なのだろうが、私のは自家製ミネラルウォーターに浸して有害物質を除去しようと言うものだ。但し効果のほどは不明。

JA帯広かわにしの小豆と同じくするため400gを250gと150gに分けた。
次に竹炭に1日浸した水400ccで小豆250gを17時間漬けた後、水を出したら200ccとなった。小豆に含んだ水は200ccだからJA帯広かわにしよりも50cc少ない事になる。
JA帯広かわにしと同じ水量にするには320cc+50cc=370ccとするべきであろうが、敢えてJA帯広かわにしと同じ320ccでやってみることにした。
17時間竹炭水に漬けた小豆250gに竹炭水320ccを圧力鍋に入れ、加熱7分、加圧8分(低圧側)8分、自然放置、蜂蜜100g
結果:鍋の上にあった小豆がゴリゴリとしていて失敗作となってしまった。そこで蜂蜜を100g入れ、柔らかくなるまでじっくり煮た。そのせいで小豆が潰れぐにゃぐにゃになってしまった。
(4)生産時期が一昨年の小豆2 (煮たのは2010/4/20)
前回は水の吸い方が少し足らなかったので、今回は備長炭ミネラルウォーターに24時間浸したら260cc水を吸った。
水250ccを圧力鍋にいれ、加熱(IH1.3KW)、加圧(低圧側)8分。
蜂蜜100gを入れながら、加熱。
何度も鍋を揺すって蜂蜜を混ぜ合わせたので、少し小豆の形が崩れたのが食べる分には何ら問題ない。
(5)大納言小豆(生産時期は2008年、煮たのは2010/5/24)
今度は大納言小豆、この大納言と言う名は殿中で刀を抜いても切腹しないで済む→ 煮ても腹が割 れない事から来ていると言う。確かにおいそれとグニャグニャにならない。これまでの感覚で煮ると皮が硬くて歯に障る。
この失敗を経て、何とか柔らかくすることが出来た。
作り方:
・大納言小豆250gに自家製ミネラルウォーター500ccをボールに入れ24時間寝かす。
・ボールに残った水(260cc)を捨て、小豆を水で洗う。
・圧力鍋に小豆と自家製ミネラルウォーター500ccを入れる。
・圧力鍋で加熱9分(IH1.3KW)、加圧13分で煮る。
・蜂蜜100gと黒砂糖30gを加えながら再加熱する。
大納言小豆の皮は硬いので、普通の小豆より水と加熱時間を多くすることで、柔らかいゆで小豆が出来た。
これだとそのまま食べてもいいし、更に水と砂糖を少し足して、餅入りおしることして食べても美味しい。
※出来るだけ短時間で作りたい時
・ 水に3時間漬けたら水を捨てる。水600ccを入れて7時間置く。そのまま圧力鍋に移し、加圧20分、ハチミツ100g、黒砂糖40g
(加圧10分では未だ硬い。それで更に10分追加した。この加圧時間の調整で、水に浸しておく時間をもっと短くできるかも)

今回は上の方法と少し違うやりかたで煮て見た。その手順は先ず小豆250gを洗い、水600ccをボウルに入れ18時間寝かしたら、全部を圧力鍋に入れた。 加圧13分で開けて見たが、上のほうが未だ硬い。そこで上の方にある小豆を下の方に行くように混ぜ、更に5分追加(自然放置)したら全体が柔らかくなった。
小豆の粒と砕けた所が適当に混ざっていて、好きなタイプのゆで小豆となった。 次に蜂蜜80gと黒砂糖25gを入れ、 弱火で煮た。
入れた水が少ない時は、どうしても上の方は水が無くなるので、1回で全部を柔らかくするのは無理のようだ。多い水でやると煮詰めるのに時間がかかるので、このように2回に分けてやって方が結果として短時間でできる。
冬至には冷凍カボチャを茹で、こんな風にして食べようと思う。(2010/12/20)
水600cc、寝かし22H、12分+3分、黒砂糖30g、蜂蜜40g (2011/2/24)
※これまでに分かったこと
・昨年収穫の小豆(250g)は600ccの水で17時間程度、一昨年の小豆(250g)は24時間程度浸す。
・小豆と水300ccを圧力鍋に入れて煮る。(加圧8分、自然放置)
・蜂蜜をいれ再加熱するときは弱火(IHだと100w程度)で鍋を3〜4回程度揺すって蜂蜜を混ぜる。
・大納言小豆の場合は普通の小豆より水と加熱・加圧時間を5割程度多くしたほうがいい。 また2回に分けて圧力をかけたほうが柔らかい茹で小豆ができる。
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